Valrhona e la doppia fermentazione naturale

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La maison francese del cioccolato Valrhona ha lanciato una nuova gamma di cioccolati, ottenuto naturalmente in collaborazione con i coltivatori, grazie a una nuova tecnica di doppia fermentazione.

Funziona così: quando la prima fermentazione delle fave di cacao è completa dando vita ai primi aromi, una nuova materia prima viene aggiunta per avviare una seconda fase di fermentazione. L’idea è stata quella di abbinare fave di cacao alla frutta, in modo da fornire una nuova caratteristica aromatica ai cioccolati. Sono stati necessari dieci anni di ricerca per sviluppare questo nuovo processo.

I due nuovi cioccolati che ho assaggiato grazie a Selecta, sono Kidavoa 50% e Itakuja 55%.

Kidavoa 50% è un cioccolato al latte complesso, con note di banana essiccata. Ha note di latte e un pizzico di acidità, aromi fruttati, speziati e di malto.

Itakuja 55% ha un bouquet di aromi fruttati che cede il passo alla rotondità del cacao brasiliano. In questo caso, per avviare una seconda fase di fermentazione, si aggiunge della polpa di frutto della passione raccolto localmente.

Si tratta di cioccolati molto particolari, dagli aromi complessi, non per tutti.

Se volete utilizzarli in cucina, vi lascio due ricette.

 

MOUSSE AL CIOCCOLATO KIDAVOA CON BASE DI CREMA INGLESE

829 g Crema inglese di base

1240 g Panna da montare 35%

1330 g COPERTURA KIDAVOA 50%

Realizzare un’emulsione versando progressivamente la crema inglese calda sulla copertura fusa. Mescolare il prima possibile per completare l’emulsione. Se necessario, stabilizzare l’emulsione con della panna montata. Non appena il preparato sarà liscio, controllare la temperatura (40/45 °C) e aggiungere il resto della panna montata spumosa. Versare immediatamente e surgelare.

 

BISCOTTO AL CACAO

115 g Tuorli d’uovo

300 g Uova intere

225 g Zucchero

190 g Albumi d’uovo

85 g Zucchero bruno

75 g Farina T45

70 g CACAO IN POLVERE

Montare i tuorli e lo zucchero con una frusta da cucina. Nel frattempo, montare gli albumi e lo zucchero bruno. Mescolare progressivamente i due preparati, aggiungendo la farina e il cacao in polvere setacciati insieme.

 

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