Uno chef Veg nella terra della ciccia: Marco Vitale

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Chi dice “Toscana” spesso o quasi sempre dice “Fiorentina.” Quanti di noi sono stati a Barberino per farsi una bella scorpacciata di carne e magari di crostini coi fegatini?

In questa terra così ricca di storia e tradizione legata alla carne, c’è però anche chi apre nuove vie, seguendo le macro tendenze legate all’alimentazione vegetariana e amica dell’ambiente.

Ne parliamo con Marco Vitale, uno chef tutto veg.

Nasci come chef veg? Quali sono i tuoi piatti forti?

Nasco come chef nell’ambito tradizionale. Esco dall’istituto alberghiero come tecnico dei servizi nella ristorazione ma anche come esperto macellatore. Ironia della sorte! Oramai sono nella ristorazione dal 2001 come cuoco. Divento Veg nel 2011 dopo corso intensivo di yoga di 7 giorni. Da lì iniziano gli studi di cucina Veg, ayurveda, macrobiotica e naturale, da autodidatta, prediligendo alimenti del territorio italiani biologici e biodinamici.

Le mie ricette che mi rendono orgoglioso sono la moka con funghi espresso, una ricetta che si ottiene con la caffettiera. Prima preparo un brodo al miso, poi un Burger di funghi e con lo stesso preparato invece di metterlo nella caffettiera aggiungo acqua e farina per ottenere anche il pane da cuocere in padella. Questa ricetta è abbastanza famosa per la sua creatività. [NDR qui trovate il video]

 

 

Mi è piaciuta molto anche una ricetta che abbiamo creato con una studentessa dell’istituto di design di Firenze, chiamata “morte io ti mangio”, ispirata da un film di Greenway. Si tratta di una sfera nera vegetale con il cuore di pomodoro, entrata a far parte del menù di un ristorante marchigiano vegan col nome “Vesuvio nel piatto”.

Uno chef veg in Toscana. Come è vista la tua figura in una zona così legata alla ciccia? 

Firenze è un territorio difficile, radicato nella cultura della ciccia e la cucina vegan è vista come una cultura extraterrestre. Le nuove generazione rispetto alle passate, sono molto consapevoli di cosa comporta mangiare carne soprattutto di bassa qualità e sanno come gli allevamenti intensivi sono strutturati. Questo fa ben sperare per un futuro prossimo Veg.

Cosa stai portando avanti adesso?

Sono stato a Bit 2018 a Milano, alla ricerca di nuove opportuntà lavorative nel mondo del turismo, per sapere come impostare e rendere efficiente questo 2018. Vorrei impostare il lavoro sugli eventi come i matrimoni e le consulenze per i ristoranti, visto che sono andate molto bene. Ma vorrei anche realizzare di nuove ricette per aziende che sono nella grande distribuzione o che vogliono entrarci. Poi si vedrà quello che arriverà! La moka con funghi è arrivata al culmine dello sviluppo perchè é diventato un prodotto secco a lunga conservazione, pronto per la commercializzazione. Aspetto solo buoni investitori sul progetto visto che lo stupore della gente quando la realizzo è alto e credo molto nella sua vendita.

 

[Vuoi farti intervistare? Scrivimi e ti manderò tre domande a cui rispondere]

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