Tartuflanghe e il mercato del tartufo

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Fondata nel 1968, Tartflanghe da anni può vantare il titolo di Regione Piemonte di “Eccellenza Artigiana”. L’azienda da sempre è caratterizzata da una spiccata innovazione. Nel 1990, nei suoi  laboratori artigianali, veniva creata la “Tartufissima”, ovvero la prima pasta al tartufo prodotta al mondo, premiata nel 1992 al Fancy Food Summer Show di New York quale miglior nuovo prodotto dell’anno.

Ci siamo fatti raccontare dall’azienda le ultime novità dell’azienda, presentate a Cibus, e del mercato del tartufo.
Nuovi prodotti: quali, come e perchè?
Ve ne presentiamo alcuni di cui andiamo particolarmente fieri.
  • Maionese con tartufo bianco: si tratta di maionese artigianale con tartufo bianco liofilizzato. La maionese è tra le salse più consumate al mondo, molto comune anche in Piemonte. L’abbinamento con il tartufo risulta perfetto in quanto contiene uova. Questa è la prima maionese con tartufo bianco sul mercato. 
  • Ketchup con tartufo: riprendiamo la tradizionale salsa rossa piemontese, ideale abbinamento alle carni, con l’aggiunta di tartufo estivo. Il nostro ketchup è impreziosito dal tartufo ma anche dall’aceto balsamico di Modena IGP, dalla cipolla di Tropea e dal pomodoro San Marzano.
  • Hummus con tartufo: una rivisitazione in chiave piemontese della famosa salsa mediorientale. Abbiamo sostituito la pasta di semi di sesamo con la pasta di nocciola Piemonte IGP ed aggiunto tartufo estivo. La combinazione manifesta una perfetta armonia tra i vari sapori per un prodotto completamente nuovo che si consuma come quello tradizionale, con verdure crude o direttamente sul pane.
  • Truffle Bite: mini grissini con tartufo estivo. Riprendiamo il tema snack, dopo il successo clamoroso delle nostre patatine con tartufo, con un prodotto molto versatile ideale per l’aperitivo ma anche ottimo per accompagnare zuppe, insalate, salumi e formaggi.
  • Trifulot limone: la freschezza del limone di Sorrento IGP accompagna la dolcezza di questo nuovo tartufo dolce ideale da consumarsi anche d’estate se precedentemente riposto per un paio di ore in frigorifero. La pasta di mandorla ed il delicato effetto crunch dello zucchero di canna completano questa ricetta nuova e sfiziosa.
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Com’è il mercato del tartufo in questo momento?
La stagione del tartufo fresco estivo (tuber aestivum Vitt.) è da poco iniziata ma le abbondanti piogge della primavera lasciano ben sperare. Sicuramente la stagione dell’estivo sarà abbondante e di buona qualità, premessa fondamentale per la stagione del tartufo bianco (tuber magnatum Pico). Se arriveranno anche i temporali estivi (a differenza dello scorso anno) potremo contare anche su un’ottima stagione di tartufo bianco e quindi a seguire del tartufo nero invernale (tuber melanosporum Vitt.).
Altre specie botaniche come il tuber albidum o il tuber borchii, altrimenti detti tartufi bianchetti, hanno caratteristiche organolettiche completamente diverse dal bianco (presentano un odore molto forte e quasi sgradevole) e costo infinitamente più basso (almeno 10 volte meno del bianco) ma spesso il consumatore le confonde anche a causa della somiglianza tra le parole “bianco/bianchetto”. Il tartufo bianco pregiato è uno solo, ovvero il tuber magnatum Pico. Noi raccogliamo e commercializziamo tartufi freschi solo nel momento migliore della stagione e quando ne è consentita la raccolta. La commercializzazione di tartufi spontanei al di fuori del calendario di raccolta crea un danno biologico al ciclo vitale del tartufo, oltre d essere un prodotto spesso immaturo e di conseguenza organoletticamente povero.  
Destagionalizzazione del tartufo: si può? come si fa/come fate voi?
Si può destagionalizzare il tartufo. Il metodo più classico, messo a punto nel primo dopoguerra dai francesi, prevede una loro cottura in acqua e sale sottovetro, a volte con aggiunte di vino, Porto o Marsala. Si forma così una salamoia che conserva il prodotto anche per lunghi periodi (più anni). Questa metodologia, che prevede sostanzialmente una cottura, tende però a degradare le molecole più aromatiche del tartufo stesso quindi si perde parte del gusto e del profumo del prodotto stesso, in particolare se parliamo di tartufo bianco. Proprio per ovviare a questa problematica la nostra azienda, prima al mondo, ha messo a punto una tecnica di conservazione attraverso il processo della liofilizzazione, ovvero una disidratazione a bassa temperatura (si va oltre ai -50°C). Si tratta di un procedimento fisico (e non chimico) che permette di allontanare completamente l’acqua (che è la causa del fenomeno di marcescenza) mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del tartufo. Così lavorato il tartufo si conserva per lungo tempo, anche per anni, e si utilizza poi come il fresco. Le fettine possono essere messe su un piatto (meglio se caldo) come pasta, risotto, fonduta ed in pochi secondi si reidrata naturalmente sprigionando il suo inconfondibile aroma.
Oggi noi liofilizziamo il tartufo bianco, il tartufo nero invernale e il tartufo estivo venduti tal quali oppure utilizzati come ingredienti nelle varie nostre produzioni. La stessa tecnica la applichiamo da anni anche ad altri ingredienti (frutta, verdura, formaggi, salse) per ottenere ingredienti liofilizzati ad alto valore aggiunto con i quali serviamo l’alta ristorazione, o per la produzione di nostri semilavorati.

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