Tagliata di ricciola tiepida, agro di cavolfiori, olio evo al limone e bottarga di muggine – by Chef Claudio Sadler

Tagliata di ricciola tiepida, agro di cavolfiori olio evo al limone impalpabile, bottarga di muggine e lime. Chef Claudio Sadler per Olio Zucchi
Tagliata di ricciola tiepida, agro di cavolfiori olio evo al limone impalpabile, bottarga di muggine e lime. Chef Claudio Sadler per Olio Zucchi

Ingredienti:

2½  ricciole

1 kg cavolfiore

130 g bottarga di muggine intera

80 g bottarga di muggine chiara

50 g maltodestrina

1 Limone

40 ml aceto di vino bianco

150 ml olio extra vergine di oliva Dolce Fruttato

80 ml olio extra vergine di oliva aromatizzato al limone

1 confezione di salicornia fresca

Sale qb

Pepe qb

 

Sfilettate la ricciola e abbattetela a – 24°C per 3 ore.
Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata, scolatelo tenendo da parte un po’ dell’acqua di cottura e lasciatelo raffreddare, dopodiché mettetelo in un contenitore aggiungendo l’acqua di cottura, 30 ml di olio evo al limone e l’aceto bianco e frullatelo fino a ottenere una purè abbastanza compatta, poi salate e pepate a dovere.
In una casseruola versate la maltodestrina, aggiungete 50 ml di olio evo Zucchi al limone e mettete sul fuoco molto dolce, mescolando con una frusta fino a che il composto divenga molto soffice e voluminoso.
Scongelate i filetti di ricciola e tagliateli a fettine longitudinali. Spennellate i piatti di servizio con un’emulsione di olio evo Zucchi dolce fruttato e succo di limone, salate, adagiatevi i filetti di ricciola (6/7 fettine di pesce per ogni porzione), salate e spennellate di nuovo con l’emulsione di olio e succo di limone, quindi disponete i piatti sotto il grill al massimo della potenza, così che il pesce si intiepidisca senza cuocere del tutto.
Togliete i piatti dal grill e decorate con la purè di cavolfiore, cospargetevi la bottarga grattugiata e a lamelle, dando un tocco di colore con l’olio in polvere al limone, infine guarnite con la salicornia fresca.

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