Pino Lavarra e Palazzo Sasso: le eccellenze si fanno libro

Edito da Gribaudo-Il Gusto, il magnifico libro dello stellato Pino Lavarra e Palazzo Sasso curato da Ilaria Santomanco è grande non solo nelle dimensioni ma anche e soprattutto nel contenuto!
Ho avuto la fortuna di partecipare alla presentazione del libro, che si è tenuta nella splendida cornice dell’Hotel Bulgari di Milano lo scorso 11 Marzo. In una stupenda giornata di primavera, è stato un evento davvero gradevole: presentato con grazia da Ilaria Santomanco ed accompagnato da deliziosi piatti dello chef di casa Elio Sironi, il libro si presenta colorato e profumato.
Tutti le ricette ed i piatti del libro, ritratti dall’amico Paolo Picciotto, hanno infatti presentazioni favolose guarnite da petali di fiore. Non c’è bisogno che vi descriva la meravigliosa location di Palazzo Sasso, pluripremiato a livello europeo.
Quello che vorrei fare oggi, invece, è lasciarvi una ricetta del libro per incuriosirvi e quindi consigliarvi di andarlo almeno a sfogliare! 🙂
Eccovi tutte le FOTO dell’evento e la ricetta per

Zeppola con astice, burrata e insalata di melanzane con caramello alla melagrana
Ingredienti per 1 persona

1 astice
30 g di burrata fresca
20 g di chicchi di melagrana
5 g di pane alle erbe

400 g di acqua
260 g di farina 00
200 g di burro
8 uova
Sale
Per le zeppole

1 kg di melagrane
500 g di zucchero
100 g di aceto di mele
1 g di zafferano
10 bacche di pepe verde
2 foglie di alloro
Per il caramello alla melagrana

Piccolo bouquet di fiori e insalate
Citronette
Olio ai crostacei
Per guarnire

Per le zeppole, metto a bollire il burro, l’acqua e un pizzico di sale, appena prende bollore verso tutta la farina in una volta e amalgamo con un mestolo di legno fino a quando l’impasto non si stacca dalla pentola. Spengo il fuoco e mescolo per qualche minuto lasciando che si intiepidisca. Incorporo le uova, uno alla volta, metto il composto nella tasca da pasticcere con la bocchetta a stella e formo delle zeppoline. Le passo in forno a 160°C per 4 minuti per poi ultimare la cottura in friggitrice.
Cuocio l’astice in un court bouillon, 2 minuti per la coda e 3 per le chele. Lo libero dal carapace e ne scaloppo la metà, che userò poi per farcire la zeppola. Con l’affettatrice taglio la melanzana a fette dello spessore di un millimetro e le faccio disidratare sulla piastra fino a farle diventare di un colore caramellato. Farcisco quindi la zeppola con la burrata fresca, le melanzane e l’astice.

Per il caramello alla melagrana, cuocio lo zucchero e l’aceto a una temperatura di 121°C, aggiungo i chicchi di melagrana, il resto degli ingredienti e porto il tutto a 113°C. Scolo e utilizzo il caramello ottenuto per disegnare delle decorazioni su un lato del piatto.
Preparo una brunoise di chicchi di melagrana e braccetti d’astice.
Decoro il centro della zeppola con un piccolo bouquet di fiori e insalate e condisco con citronette. Passo un braccetto dell’astice nel pane alle erbe precedentemente grattugiato e dispongo tutte le preparazioni nel piatto, completando con olio ai crostacei. Termino con l’astice scaloppato, la brunoise e il caramello.

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