Mousse al cioccolato al latte e parmigiano con salsa di latte piccante e aria di birra

Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse al Parmigiano:
400 g Copertura cioccolato al latte
580 g Panna liquida Consorzio Virgilio
30 g Parmigiano Reggiano 24 mesi Consorzio Virgilio
30 g Latte Consorzio Virgilio

Per la sfoglia di cioccolato fondente e riso:
100 g Cioccolato fondente Maglio
3 g Sale
100 g Albume
80 g Amido di riso

Per la salsa di latte piccante:
200 g Latte di pecora
50 g Latte Consorzio Virgilio
2 n. Tuorli d’uovo
50 g Farina “00” Molino Spadoni
10 g Pepe della Giamaica
½ n. Scorza di limone grattugiata

Per l’aria di Birra:
66 cl Birra König Ludwig Dunkel
1 n. Stecca di vaniglia
30 g Lecitina di soia

Far sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria. Portare 155 g. di panna e il latte a ebollizione, aggiungere il parmigiano e lasciarlo fondere, versare 1/3 del liquido caldo sul cioccolato sciolto mescolando con la frusta per ottenere una consistenza liscia e brillante quindi aggiungere il resto del liquido conservando questa consistenza. Mettere in abbattitore e portare a 40°C quindi unire i restanti 425 g. di panna precedentemente montata, quindi mettere il composto nei pirottini di alluminio e abbatterli in freezer per almeno due ore.

Per l’aria di birra:

Far ridurre la birra con la stecca di vaniglia fino ad ¼,unire la lecitina di soia quindi con un frullatore a immersione incorporare aria nella salsa e formare una schiuma che verrà usata per guarnire la mousse.

Per la sfoglia di cioccolato e riso:
Mescolare gli ingredienti e cuocere l’impasto ottenuto in microonde fino ad ottenere una pasta gommosa quindi con un mattarello stenderla molto fine e farla essiccare in forno a 60°C per renderla croccante. Togliere la mousse dall’abbattitore, impiattare mettendo la mousse al centro la salsa a gocce di fianco e l’aria di birra sulla mousse terminare decorando con un disco di sfoglia di cioccolato e riso e qualche chicco di pepe della Giamaica frantumato.

2 Comments

  • Angela ha detto:

    E la salsa di latte piccante?
    Come si prepara?
    A che punto della preparazione entra in gioco?

  • Anna Maria Simonini ha detto:

    ciao Angela 🙂
    Per preparare la salsa al latte piccante si procede così:
    Portare a ebollizione il latte con il pepe della Giamaica frantumato quindi lasciare in infusione per 24 ore. Filtrare il latte in infusione e scaldarlo con il latte di pecora, a parte montare i rossi d’uovo con 50 g di zucchero e la farina, togliere il latte dal fuoco aggiungere la scorza di limone grattugiata e unirlo alle uova mescolando bene quindi cuocere come una crema pasticcera a bagnomaria, all’ultimo momento arricchire con pepe della Giamaica al mulinello.
    La salsa al latte piccante entra in gioco alla fine quando si monta il piatto facendo una goccia con la salsa al centro del piatto e a lato del tortino a piacimento.
    Grazie per la domanda che ha permesso di completare la ricetta.

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