Le novità deI Piccolo lago

Ha riaperto ieri il Piccolo Lago di Marco Sacco a Verbania, sulle rive dal lago di Mergozzo – 2 stelle Michelin.

I nuovi menu in 5, 8 e 11 portate traggono ispirazione dai viaggi dello chef in Marocco e a Hong Kong, dove sta collaborando con Gaia, gruppo food& beverage asiatico. Marco Sacco dice:   “Mi piace divertirmi e far divertire, fa parte del mio lavoro; è il modo di esprimermi. Il ristorante diventa condivisione, partecipazione tra me e il mio pubblico. Tutto diventa teatrale e lo spartito lo decido io. Guardate, annusate, assaggiate, ascoltate, si va in scena”.

Alla carta resteranno non mancheranno i piatti che hanno fatto la storia del ristorante, come Carbonara au Koque e Flan di Bettelmatt.

Novità per l’inizio di Aprile l’apertura del nuovo dehors, in riva al Lago di Megozzo. Un giardino che ospiterà eventi – banqueting oltre ad offrire l’opportunità di un pranzo o di una cena con un piatto unico, più semplice e veloce, stile Bistrot.

Ecco una descrizione dei piatti che fanno parte del menu.

Filetto a bocconi: filetto di fassona piemontese tagliato a pezzettoni come se fosse un sashimi. Da un lato polvere di  curry giallo, tajine, lattuga di mare e Bettelmat; dall’altro una maionese di pistacchio, crema di piselli e menta e succo di zenzero. Il piatto è frutto di influenze di viaggi, si utilizza e valorizza il prodotto del territorio la carne piemontese che è nobile e perfetta nella sua naturalezza, servita a pezzettoni per sentirne il gusto e la consistenza anziché il classico battuto, da intingere a piacere nelle salse e nelle polveri utilizzando i chopstick provando differenti abbinamenti fra gusti di diverse origini.

L’isola che non c’è: una pastiglia che racchiude un souvenir di viaggio da Hong Kong. In questo paese tutto viene essiccato per conservarlo, dalle radici, ai funghi, alle erbe, senza tralasciare pesce e carne, il tutto con la finalità di avere elementi per il brodo. Quindi abbiamo deciso di provare a portare al Piccolo Lago un mix di elementi che ci sembravano interessanti o più stravaganti per provare a sentire il loro gusto e provare a vedere il loro impiego. Arrivati in Italia abbiamo provato ad estrarre l’aroma di ogni elemento singolarmente sottovuoto, per poi arrivare a selezionare ed assemblare un gusto a noi piacevole che ricordasse questo viaggio a HK. Una volta ottenuto il gusto finale il brodo viene gelificato e addizionato di germogli ed elementi complementari che vanno a rinforzare il gusto del brodo. Al commensale viene servito un piatto caldo vuoto, successivamente viene servita questa gelatina al centro del piatto che immediatamente incomincia a sciogliersi, col passare del tempo scomparirà completamente diventando un brodo caldo. Si consiglia comunque di degustarlo quando ancora sono presenti parti gelificate per avere un contrasto di temperatura e degustare lo stesso piatto con 2 differenti sentori.

L’ostrica al carbone: dalla Francia occidentale, l’ Ostrica gillardeau di prima categoria estratta dal suo guscio e preservata fresca, il guscio concavo viene scaldato fra i carboni della brace. Una volta arrivato a 250°c l’ostrica viene reinserita all’interno del guscio affinchè si riscaldi e cucini parzialmente, condita con una salsa di rafano centrifugato, miele e aceto di xeres e della barba dei frati sbollentata. l’ostrica verrà servita adagiata fra i carboni vegetali spenti.

Bottoni di Lago: botoncini di Pasta bianca di farina 00 e albume striata con della polvere di carapace di gambero di fiume, farciti all’interno con un mix di pesci di lago (bottatrici, lavarello, trota e anguilla). Il ripieno viene fatto con le carni dei pesci cotte confit in burro e le interiora arrostite in padella. Con le lische e le teste invece si ottiene un brodo che viene fatto ridurre per andare poi a salsare la pasta. il piatto si completa con una purea di cavolfiore e del cavolfiore crudo grattugiato.

Lavori in corso: immaginatevi il paesaggio sul quale si affaccia il piccolo lago, verde della vegetazione, il blu scuro e profondo del lago, il cielo limpido e un giardino in fase di restauro grigio e marrone con cemento e pietre, di qua e di la…  questo ha dato il via alla creazione del piatto. Un luccioperca, dalla carne bianca e soda impanato in una tempra con 3 differenti gradazioni di grigio a ricordare i sassi e i ciottoli, le verdure di stagione verdi in una tempura fine bianca. Per dare sapidità una polvere di missultin, un piccolo pesce di lago essiccato al sole e conservato sottosale come le acciughe, che noi dissaliamo, essicchiamo e polverizziamo. La pelle del  luccio perca viene seccata e fritta per renderla croccante, poi sbriciolata come se fosse sabbia o terriccio il tutto per ricreare uno scorcio di lago. per rendere piacevole in fritto ci sarà una riduzione di panna, con scalogno e vino bianco. Trippa e foie gras ti rimando Avete presente lo zenzero del sushi? Su due pietre, una fredda e l’altra calda, la trippa in umido di sole carote con un brodo vegetale molto aromatico e il carpaccio di foie gras ghiacciato. La trippa calda e vellutata, ti riempie la bocca col suo sapore, il foie gras marinato in un impasto semiliquido di zenzero, yuzu, wasabi e pepe di Sichuan con l’aggiunta di succo di agrumi e acqua di mare dà all’opposto una sensazione di freschezza e sgrassa la bocca e infine verdure, che cambiano di stagione in stagion, tenute il più croccanti e fresche possibile.

Dessert Mont’orfano: il mont’orfano è il monte davanti al piccolo lago. Il dessert è un impasto delle meraviglie fatto friggere tenendo affondato nell’olio solo la parte centrale a formare così una coppa, farcita all’interno con una ricotta di capra condita con dell’olio extravergine d’oliva, simil gusto cannolo, al posto delle gocce di cioccolato una crema pasticciera al cioccolato amaro e con dei canditi di rabarbaro autoprodotto, la coppa viene poi capovolta sul piatto a formare un montagna e alla base ci sarà un sorbetto al timo. A concludere il piatto una spolverata innevata di zucchero a velo. per mangiarlo andrà spaccato con un colpo secco per ritrovarsi con dei frammenti conditi sul quale spalmarci il sorbetto come se fosse una tartine.

Arancio: cupola di succo di arance rosse congelato farcito all’interno con un cremoso di yuzu, meringa e frutti di bosco, sul quale viene versato un tè caldo all’ibisco, la cupola ghiacciata inizierà a decongelare diventando simil granita, e il tè caldo si raffredderà diventando una salsa aromatica di accompagnamento alla crema.

 

 

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