Le mie Identità Golose 2011

IG11: Incipit
“Io non vado nei ristoranti di chef che parlano ai congressi” ecco la frase discutibile e infatti discussa che sento pronunciare da Paolo Marchi quando entro nell’affollata sala auditorium di Identità Golose. Si comincia! Un incipit interessante, giunto dopo aver nominato Adrià e la sua fondazione ed aver evidenziato il fatto che in Italia abbiamo il pregiudizio per cui per la cucina non bisogna spendere.
Cosa aspettarsi dunque da questo mio secondo anno ad Identità Golose?
Il mio battesimo del 2010 è stato impegnativo: foto-reporter per i social network per una nota rivista di settore mi sono fatta tutte le giornate ininterrottamente, con grande godimento ma con due cm in più sui fianchi causa assaggi selvaggi. Quest’anno decido dunque di prendermela molto più comoda e di raccontarvi solo ciò di cui mi va di narrare.

IG11: Carlo Cracco
Mi dirigo in una delle sale per ascoltare Carlo Cracco in una delle sessioni dedicate alla pasta. Prendendo spunto dalla Grecia, lo chef presenta piatti preparati con la mastica, una speciale resina che fanno circolare tra gli spettatori. È verdina e durissima. Va infatti fatta sciogliere, ad esempio nella panna. Gli abbinamenti possibili sono pasta-mastica-funghi porcini oppure pasta-mastica-funghi trombetta. Cracco si serve della pasta Felicetti e racconta di aver fatto diverse prove d’assaggio con persone non troppo competenti, per capire la “commerciabilità” dei piatti. Evidentemente l’esperimento ha avuto esito positivo, dal momento che diversi fortunati riescono ad accaparrarsi un piattino e a sentire questi aromi inusuali. Come avrete capito io non ero tra questi, ahimè!
Cracco dedica quindi a sapori mediterranei questa sessione, mentre racconta come i viaggi servano non solo per prendere spunti creativi, ma anche per carpire segreti di diverse culture: a Pechino ha infatti visto che per ottenere una perfetta anatra glassata basta gonfiare i volatili con aria compressa.
Dai presenti in sala si è levato un brusio a cui mi sono unita… :-\

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IG11: Davide Scabin
Con Paolo Marchi ora c’è lo chef Davide Scabin che è mancato dall’evento negli ultimi tre anni. Viene sottolineato che allora non si parlava di naturalità e questo mi colpisce, dato che ora invece siamo tutti presi da temi biologico-riciclabili. Lo chef presenta piatti per il mio gusto diametralmente apprezzabili: mentre ho trovato interessante la matriosca di cipolla di Tropea con caviale, non ho per nulla gradito le varie frattaglie che vengono riportate in auge anche da altri chef con la scusa della crisi economica. Si, è vero che tante famiglie faticano ad arrivare a fine mese, ma siamo partiti dicendo che abbiamo il preconcetto per cui in cucina dobbiamo spender poco… ci viene quindi suggerito di utilizzare “materie prime meno nobili” anche se in realtà possiamo permetterci un bel filetto? Al di là di questo, durante la preparazione dei piatti lo chef ha anche polemizzato su sifoni e barrique… che dovesse togliersi alcuni sassolini accumulati duranti gli ultimi tre anni? Era proprio necessario? Mi è piaciuta molto, invece devo dire, dal punto di vista visivo, la pasta bicolore che faceva anche da simbolo dell’evento.

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IG11: Moreno Cedroni
Per oggi avevo prenotato il pranzo con Moreno Cedroni allo stand Scholtès, che si trova esattamente di fianco a quello delle cantine Maschio. Arrivo in anticipo e risaluto Anna che mi invita ad una degustazione presso il loro stand appena dopo il mio pranzo. Benissimo! Ci vediamo tra mezz’ora. Riesco ad intrufolarmi nel piccolo stand transennato dove gli spazi non sono utilizzati al meglio: cucina a vista con piano di lavoro dove lo chef compone i piattini e giusto 3 tavolinetti per far appoggiare meno della metà delle persone presenti. Ad ogni modo ci siamo!
Si, ci siamo, ma ci sono anche altri illustri ospiti come Allan Bay che si accaparrano i posti migliori, praticamente “’ncoppa allo chef” e si pappano tutti i primi giri. Attendiamo fiduciosi a finalmente comincia ad arrivare qualcosa. Vorrei spiegarvi che ho deciso di venire a pranzo qui perché lo scorso anno i piatti di Cedroni, che ha tenuto una sessione sull’identità di pasta, non mi erano piaciuti troppo, se ricordate. Volevo vedere se stavolta sarebbe riuscito a riconquistarmi. E… direi proprio di si. A parte un antipasto a base di ostriche e gelato all’ostrica che ho fatto fatica a mandare giù ma per un mio disamore personale per le pregiate conchiglie, le altre preparazioni erano non solo molto belle da vedere, ma anche e soprattutto buone da mangiare. Abbinavano pesce, verdure e salse per ottenere equilibri nuovi. Non sto citando gli ingredienti perché purtroppo non abbiamo avuto nessuna spiegazione ne ci è stato lasciato alcun menu. Ecco questo potrebbe essere un suggerimento per Scholtès per la prossima volta. Per il resto Cedroni promosso! 🙂
Passo quindi da Anna Maschio per la degustazione, di cui vi narrerò in un altro post dedicato.

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IG11: Gennaro Esposito
Gennaro Esposito o Massimo Bottura? Che dilemma insormontabile!
Dato che lo scorso anno avevo seguito molto “lo chef di casa mia”, ovvero il grande Massimo Bottura da Modena, decido di dedicarmi ad Esposito e… faccio benissimo! Non solo perché al termine dell’intervento viene nominato chef dell’anno di Identità Golose, ma soprattutto perché le ricette che presenta sono state le uniche che davvero mi hanno alzato i livelli di salivazione a mille. Il tema dell’intervento era legato all’orto e mi aspettavo di vedere cibi simil-vegetariani.
Invece si comincia con un risotto al limone, triglia, zenzero candito per cui anche i due cuochi seduti di fianco a me stavano letteralmente sbavando. Pareva che il profumo di limoni veraci uscisse dai monitor e quando ha aggiunto buccia di burrata mi si è stretto il cuore per l’ammirazione. Purtroppo la quantità cucinata era talmente esigua da non permettere un passaggio di piatti tra la sala gremita ed al grido “chi vuole assaggiare si faccia avanti” c’è stato lo scatto di un’anziana signora dalla prima fila che ha battuto tutti sul tempo nonostante l’età?!
Molto interessante poi ho trovato il piatto composto da soli elementi bianchi. Il concetto era: prendo materie prime varie ma di colore bianco (tra cui seppie, calamaro, cipollotto, capesante, bianco del limone, bietola bianca, mela) cuocio tutto per fare in modo che tutti gli ingredienti abbiano la stessa consistenza, taglio tutto con la stessa forma e presento. Guardando il piatto non sarà chiaro quale pezzetto sia di cosa, si scoprirà solo gustando. Per una super curiosa come me non può che essere una sfida interessante. Un bel kim da proporre durante una serata con gli amici!
PS per chi non sappia che cosa è un kim, rimando al manuale delle giovani marmotte. 🙂

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IG11: Corrado Assenza
Corrado Assenza non si può mancare! Ecco perché corro al piano di sotto e prendo posto in sala in attesa, ma… sono in ritardo di mezz’ora quindi mi becco anche un pezzetto della presentazione precedente durante la quale mi omaggiano di un aceto di vino con tanto di libro dalle splendide fotografie. Grazie! Ma ecco che arriva Assenza e comincia a farci sognare: gelato preparato con latte di capra (che tra le altre cose permette di evitare intolleranze) servito con un riso cotto nel succo di arance bionde, succo di canditura e vaniglia. Mmmh! Quelli dietro di me chiedono se fosse possibile fermare il vassoio con i bicchierini e mangiarli tutti noi 🙂
Ci spiega che sta sperimentando i cereali nei dolci. In effetti il riso non rappresenta un novità, pensiamo infatti a quante torte di riso ci siamo mangiati in vita nostra, ma se si comincia a parlare di orzo o farro allora la partita cambia e se ci spingiamo fino a considerare ingredienti per i dolci non più solo i cereali bensì anche i legumi, beh passiamo decisamente ad un livello superiore di sperimentazione almeno per quanto mi riguarda! Assenza dice che il giorno seguente avrebbe infatti presentato un dolce preparato con lenticchie… chiedo a voi informazioni a riguardo.
La domanda che si è poi posto lo chef è stata: hanno senso i formaggi di capra in pasticceria?
Secondo voi nelle mani di Assenza cosa poteva accadere ai ben capitati formaggi?
Si sono trasformati in delizioso cheese cake con pan di spagna alla nocciola e albicocche nella versione estiva oppure mele cotogne nella versione invernale.
Nessuna traccia in sala di tale leccornia, se ne è solo parlato, ma sono convinta che tutti i presenti stiamo ora meditando un viaggetto per andare a visitare la pasticceria siciliana… se solo fosse poco più vicina!

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1 Comment

  • renata spinardi ha detto:

    Complimenti mi sono piaciuti i suoi commenti sù Identità Golose,
    mi è sembrato di esserci stata…..! senza spendere i soldi che x le mie tasche erono alti…..! il commento di Gennaro Esposito bello avrò anche delle domande da farle, in questo momento non condivido ciò che sta facendo Cracco, ma sicuramente saprà…..salve a presto Renata Spinardi La Signora delle Erbe
    P.s. se posso avere un suo indirizzo le mando la mia Guida Aromi & Sapori 2001 una piccola cosa x informare e utilizzare al meglio le Erbe Aromatiche Fresche

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