Innovazione: un solo grande cubo di ghiaccio per il tuo drink

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Durante la mia ultima visita al Grand Hotel Fasano, sono rimasta davvero colpita dalle novità di Rama Redzepi, il bartender della gin lounge. Lo conoscevo già e ricordavo con piacere la serata di degustazione con i cocktail a base di gin aromatizzati con spezie ed erbe, davvero apprezzabili. Stavolta però ha stupito tutti con un’innovazione non solo bella, ma che tecnicamente permette di ottenere risultati stupefacenti.

Parliamo di ghiaccio: in pratica Rama ha studiato un unico super cubo da mettere in ogni bicchiere, al posto dei classici cubetti. L’effetto da vedere è molto elegante. Il cubo appare liscio, perfetto, senza increspature. E ci siamo accorti che lascia il cocktail fresco più a lungo.

Facciamoci raccontare e spiegare tutto da lui. Prendete ispirazione barman!

 

Come e perché ti è venuta l’idea del super cubo di ghiaccio?

L’idea mi è venuta 5 anni fa, prendendo ispirazione dalle tecniche giapponesi hoshizaki che avvicinano l’ice carving a una vera forma d’arte nel mondo del bartending. Si è iniziato creando dei cubi di ghiaccio dall’effetto molto scenografico, per poi sbizzarrirsi in molteplici forme e declinazione come le sfere o i diamanti.
Se però oggi la tendenza dello “scolpire il ghiaccio” è legata in buona parte a una scelta di tipo estetico, un tempo non era così. Il primo a ideare e commercializzare i cubi di ghiaccio a metà del XIX secolo fu l’americano Frederic Tudor, che ovviò all’allora assenza di freezer con ghiacciaie dove conservava lastre di ghiaccio che venivano distribuite alle persone che volevano bere una bevanda fresca sotto forma di cuboni, per mera praticità legata alla loro distribuzione e conservazione. Tutto è nato da lì.

Quali sono i vantaggi e gli svantaggi del cubone di ghiaccio?

I vantaggi sono molteplici. In primis ad esempio la possibilità di bere un Gin tonic fresco e non annacquato. Infatti utilizzando un cubo di ghiaccio si ha una diluizione pari al 4% a differenza dei cubetti di ghiaccio che hanno una diluizione pari al 20% in medesime condizioni di temperatura. La tecnica dell’hoshizaki oltre ad essere molto scenografica ha anche questa funzione, ovvero la possibilità di degustare bevande fresche, meno diluite e sentire maggiormente i sentori del gin. Il suo bouquet e la sua aromaticità restano molto più percepibili al palato.

Gli svantaggi sono legati all’abilità del barman. Se il cubone di ghiaccio non ha una corretta lavorazione, non sarà ben compatto e quindi si romperà all’interno del drink.

Come si prepara?

Bisogna avere una cella frigorifera o un freezer a una temperatura di -22°.
Per evitare che si creino fratture all’interno o che il ghiaccio si rompa una volta al contatto con il liquido, non usiamo una semplice forma in silicone, ma utilizziamo una forma di polistirolo compatto, della misura desiderata e che abbia tutti i lati ben sigillati. L’acqua verrà inserita dall’alto, a una temperatura di 60° – 70° e rimarrà in forma a -22° per circa 24 ore. Una volta pronto, il cubo verrà tagliato della dimensione desiderata di 5 x 5, ovvero il cuore del cubo di ghiaccio, che sarà perfettamente compatto e non subirà sgretolamenti o fratture nell’impatto con l’acqua.

Quanti ne prepari?

Ogni 10 giorni preparo circa 100 cubi di ghiaccio.

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