Hot dog di branzino arrosto_ricetta di Andrea Provenzani

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Ingredienti per 4 persone

400 gr di branzino spinato

40 gr di polpa di ricci

1 rametto di maggiorana

50 gr di pane ammollato nel latte

30 gr di grana padano

1/2 limone

1 foglio di colla di pesce

1/2 patata lessa schiacciata

olio evo

olio per friggere

140 gr di topinambur

 

Per la maionese al lime:

3 tuorli d’uovo

sale

un pizzico di senape

1 lime 25 cl di olio di semi di girasole

 

Procedimento

Per la maionese al lime: montare i tuorli con un pizzico di sale, la maionese e mezzo lime spremuto; aggiungere poco alla volta l’olio fino ad ottenere una maionese lucida e consistente come una crema, finire con l’altra metà del lime e il suo zest verde.

Passare al cutter il branzino con il pane (strizzato) e la maggiorana. Condire con sale, pepe e grana. Ammollare la colla di pesce e unirla ai ricci di mare intiepiditi. Aggiungere la patata e il succo di limone. Stendere il composto e congelarlo. Mettere l’antipasto del branzino in un sac a poche. Formare dei cilindri lunghi circa 10 cm e aggiungere in mezzo l’inserto ancora congelato. Arrostire l’hot dog in padella e terminare la cottura in forno per 3′ a 180°. Incidere il pane caldo e aggiungere crauti e maionese. Mettere al centro l’hot dog. Servire con ketchup e le chips di topinambur tagliati fini a rondelle e fritti in olio a 170°.

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