Giuseppe Mancino e l’ergonomia in cucina

Il mitico chef Tombolato del Westin Palace di Milano è in ferie… tutte meritate, beato lui!
Non per questo le serate dedicate agli chef emergenti, che periodicamente si svolgono presso il ristorante, si fermano. Ieri sera è entrato in azione il Sous Chef del Casanova, Mauro Iseni, che ha fatto da padrone di casa ospitando Giuseppe Mancino.
Executive chef del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, Mancino è in realtà di origini salernitane. Ritroviamo naturalmente la sua provenienza nei piatti a base di pesce, che ci spiega durante l’aperitivo di apertura.
E’ molto interessante parlare con Giuseppe. Ci svela alcuni trucchi, come spruzzare o gonfiare pesce o volativi :-O
e ci racconta perché ha impiegato 2 anni per mettere nella carta un pesce al sale… motivo?

A parte il perfezionismo di questo ragazzo – è giovanissimo ed ha già alle spalle 18 anni di cucina – e la sua passione per la sperimentazione, ha un forte interesse per l’ergonomia dei piatti.
Se credete che questa materia sia affare solo di ortopedici, web designer, architetti e compagnia bella, vi sbagliate. Anche gli chef dovrebbero, a mio parere, tenere in considerazione l’argomento per offrire piatti perfetti – o quantomeno aspiranti tali.
Cosa intende quindi Giuseppe quando parla di ergonomia in cucina? Semplicemente vuole che il piatto sia non solo bello e ovviamente buono, ma anche caldo al punto giusto e soprattutto “facile da usare”, privo cioè di gusci, bucce e tutto ciò che può essere d’impaccio ed eventualmente mettere in difficoltà l’assaggiatore.
Credete che sia una cosa di facciata? Un’azione promozionale?
Andate a chiedere ai suoi collaboratori, che si sono sgusciati 40 kg di lumachine, perché Giuseppe dice che se le trovi già pronte le mangi, altrimenti no!
Non c’è che dire: tanto di cappello a questo ragazzo talentuoso.

Tanto per farvi un po’ male vi lascio il menu della serata, che viste le premesse abbiamo approcciato ricchi di aspettative e, dico il vero, non siamo rimasti delusi!
Se siete in zona Viareggio, una capatina merita eccome.

Menu
Gelèe di pesca bianca, filetto di anguilla affumicata e yogurt allo zenzero (Iseni)

Con Spumante Tridentum Extra Brut Riserva, Cesarini Sforza
Baccalà candito, pappa al pomodoro, soffice di mozzarella e pesto di basilico
Con Toscana Bianco IGT 2010, Annick, Cosimo Maria Masini
Ravioli di piselli liquidi, arancio, gamberi rossi e pigmento di espelette
Con Toscana IGT Bianco Palistorti, Tenuta di Valgiano
Il pescato del giorno ètouffée, zucchine, trombette, scampetti al limone e fiori di zucca crocanti
Con Toscana IGt Rosso Vermentino Nero 2008, Az. Agricola Cima
Semifreddo al late di mandorla con guscio di cioccolato fondente e crema profumata alla granatina (Iseni)
Con Vin Santo del Chianti 2003, Cosimo Maria Masini

QUI trovate le altre foto della serata, trascorsa con tanti amici.

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