FRESCHEZZA AI LAMPONI E PROFUMO DI LIME

 

SALSA DI LAMPONE PROFUMATA AL LIME

  • 300. gr. polpa di lampone
  • 30. gr. zucchero semolato fine
  • 15. gr. succo di limone
  • una buccia di lime grattugiata fine

Unire tutti gli ingredienti a freddo e lasciar riposare in frigo coperti per almeno tre ore prima del servizio.

SABLÈ ALLE MANDORLE

  • 200 gr. burro
  • 75 gr. polvere di mandorle
  • 250 gr. farina debole
  • 85 gr. zucchero a velo
  • 25 gr. albumi
  • 1 gr. sale
  • ½ bacca di vaniglia

Sabbiare il burro con la farina la polvere di mandorle e la vaniglia.
Lavorare insieme gli albumi, lo zucchero e il sale e unire alla prima massa.
Appena la pasta sarà formata, conservare qualche ora in frigo prima dell’utilizzo

SCHIUMA DI FRUTTA

  • 220 gr. purea di lampone
  • 3.5 gr. versawhip
  • 1.5 gr. gomma di xantana
  • 30 gr. zucchero

Mescolare lo zucchero con la gomma di xantana e le versawhip.
Versare questa miscela sulla polpa di frutta a freddo mescolando energicamente con una frusta.
Montare in planetaria con la frusta fino a ottenere un composto molto areato come una meringa.
Dressare a piacere.

“NAMELAKA” AL LIME VERDE E CIOCCOLATO BIANCO

  • 250 gr. latte intero
  • 15 gr. scorze di lime verde grattugiate
  • 12 gr. lucosio
  • 10 gr. gelatina animale
  • 50 gr. acqua per gelatina
  • 370 gr. cioccolato bianco
  • 500 gr. panna liquida 35%

Portare a ebollizione il latte, il glucosio e le scorze di lime. Lasciare in infusione per qualche minuto. Aggiungere la gelatina reidratata e versare poco a poco sul cioccolato sciolto, in modo da ottenere una texture elastica e brillante. Lasciare raffreddare a 40° gradi e versare la panna liquida fredda e le scorze di lime, mixare per qualche minuto e filtrare.
Versare 50 gr. di composto nei bicchieri. Lasciare cristallizzare per almeno 6 ore a temperatura di 4° gradi.

DECORI
Lamponi freschi 2 per ogni bicchiere, funghetto in cioccolato rosso.

 

Questa ricetta è di Riccardo Bellaera, Corporate Chef Pastry & Chef Baker di Costa Crociere, selezionato dal maestro Iginio Massari tra i 20 pastry chef che rappresentano l’avanguardia nel mondo del dolce per partecipare a “Pasticceria di lusso nel mondo by Iginio Massari“.

Riccardo Bellaera è stato scelto dal Maestro perché in grado di innovare l’arte della pasticceria in un contesto complesso come quello delle navi da crociera, in cui l’esperienza gastronomica rappresenta un momento estremamente importante per gli ospiti in vacanza.

Il dolce “Freschezza ai lamponi e profumo di lime” è uno dei dessert serviti in crociera nei ristoranti delle navi Costa. È un dolce che coniuga gusto ed estetica: una “namelaka”, cremoso realizzato con cioccolato bianco e lime verde, ricoperta con salsa di lampone profumata al lime, racchiusa in una coppa coperta da un sablè alle mandorle decorato da lamponi, cioccolato rosso e schiuma di frutta.

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