Filetto di vitello alla birra su composta di cipolle rosse e corona di patate dorate

Ingredienti per 4 persone:
600 g Filetti di vitello
q.b. Sale, pepe, burro Consorzio Virgilio, olio di
nocciole
q.b. Timo, maggiorana e rosmarino
3 n. Cipolle rosse
100 g Burro Consorzio Virgilio
100 g Zucchero di canna Alce Nero
200 g Fondo di vitello
1 n. Mazzetto di cipollina intagliata
66 cl Birra König Ludwig Weissbier
1 n. Patata
50 g Burro chiarificato

Marinare i filetti con gli aromi tritati e dorarli a fuoco vivo, terminare la cottura al forno. Togliere dal forno e deglassare la salsa con birra Weisse Warsteiner. Per la composta di cipolle rosse: mettere le cipolle rosse tagliate a fettine sottili, ridurre in composta con del burro fresco, zucchero di canna e pectina, bagnare con del Prosecco regolare di gusto e portare a cottura, una volta raggiunta la cottura aggiungere l’erba cipollina. Pelare le patate e tagliarle a fette non troppo sottili quindi passarle una ad una nel burro chiarificato e metterle in una placchetta su di un foglio di carta forno formando una corona quindi cuocerle in salamandra dorandole bene senza farle bruciare. Assemblare il piatto disponendo la corona di patate quindi mettere al centro la composta di cipolle, mettervi sopra il filetto di vitello e terminare salsando con la salsa alla birra e guarnire con due fili di erba cipollina.

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