Crema di grana padano al basilico_ricetta di Eros Picco e Tommaso Arrigoni

Ingredienti per 4 persone

Per la crema di grana padano:

300 gr di latte

200 gr di panna fresca

200 gr di grana padano

sale e pepe

 

Per la crema di basilico:

100 gr di basilico fresco

60 gr di olio extra vergine di oliva

20 gr di pinoli

sale e pepe

50 gr di piselli freschi

50 gr di fave fresche

100 gr di olive nere

germogli misti

 

Procedimento

Unire la panna e il latte in un pentolino e far bollire. Togliere dal fuoco e incorporare il grana grattugiato, emulsionando bene con un frullatore a immersione. Aggiustare di sapore e fare raffreddare. Preparare poi un pesto leggero frullando il basilico con l’olio e i pinoli, il sale e il pepe. Sbollentare le fave e i piselli, raffredarli subito in acqua ghiacciata e togliere la buccia. Fare seccare le olive nere in forno a 90 gradi per circa 2/3 ore. Quando saranno completamente disidratate farle raffreddare e frullare.

 

Assemblaggio

Sul fondo del piatto versare uno specchio di crema al grana, creare una spirale con la salsa al basilico e cospargere le fave, i piselli e i germogli. Spolverare con la polvere di olive e guarnire con pepe rosa.

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