COTOLETTA DI CERVO IN MANTO DI FRUTTA SECCA

Prendere una bella cotoletta di cervo con osso del peso di 180 g riposta sottovuoto con olio alle erbe, timo, aglio schiacciato, ginepro e alloro.

Cuocere per un’ora a 51° nel forno a vapore.

Al termine della cottura estrarre la cotoletta dal sottovuoto, asciugarla con un panno di carta, salarla, passarla nella farina e poi nell’uovo sbattuto, poi in un mix di frutta secca, noci, nocciole, mandorle grossolanamente tritate in un cutter.

Immergere la cotoletta in burro chiarificato a 180/190° fin quando sarà dorata (2 minuti circa).

Servirla scaloppata per mostrare il rosa della media cottura, con demi-glace di cervo e accompagnarla con capuccio rosso stufato con cipolla, vino Lagrein, mirtilli rossi e mele golden grattuggiate e una millefoglie di patate e panna cotta in forno con parmigiano, porro ed erbe.

 

[Ricetta dello Chef Giuseppe Claudio De Marc – Ristorante Dolomiti Wellness Hotel Fanes]

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