Consumi di vino in Cina: come è messa l’Italia?

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Stefano Bartolomei vive ad Hong Kong. Appassionato di cibo e vino, è nella giuria della più prestigiosa competizione in ambito wine & spirits d’Asia, oltre a dirigere un ristorante stellato.

Facciamo due chiacchiere con lui.

Vino e Oriente. Un connubio insolito? Ce lo racconti…

Anche se fino a venticinque anni fa tale connubio poteva sembrare insolito, oggi è più che normale. La Cina sta diventando con una rapidità record, uno dei paesi principali per consumo di vino in termini assoluti. Sono anzi sicuro che al massimo in cinque anni diventerà il primo paese al mondo per consumo e importazione di questa preziosa risorsa. Purtroppo i nostri produttori che come al solito mostrano molto scetticismo, dovuto anche al mancato supporto governativo, non si rendono ancora conto che l’attesa è nemica delle opportunità. Infatti i paesi più intraprendenti stanno importando in Cina quantità di vino da capogiro, mentre l’Italia è ancora molto legata al mercato americano. Per fare un esempio banale, ma molto eloquente, la Francia molto dinamica e unita nella promozione dei propri prodotti, esporta in Cina oltre un miliardo di dollari americani in valore e manco a dirlo, rappresenta il primo paese nell’import enologico cinese. L’Italia si trova soltanto al quinto posto, con circa 150 milioni di dollari e una produzione di vino quantitativamente equivalente a quella dei cugini d’oltralpe.

Sei giudice della più prestigiosa competizione cinese che riguarda wine e spirits. Cosa significa questo? Che responsabilità hai, quali sono i lati positivi e negativi di questa tua posizione?

IMG_0613La CWSA è una competizione sana e credibile, dove il panel di valutazione è numericamente esteso. Ogni prodotto viene giudicato da circa 10 giudici che assegnano valutazioni non solo per le qualità oggettive del vino ma anche in funzione della sua fruibilità nel mercato cinese. I giudici sono sommelier e professionisti del vino operanti nel territorio asiatico. Molto interessante è come il palato degli esperti locali si stia allineando a quello degli “occidentali”, anche se purtroppo per noi europei, sempre di più prendono il sopravvento gli amanti dei vini del nuovo mondo, tanto che l’Australia ad esempio, rappresenta il secondo paese per import di vino in Cina. La CWSA è una realtà stimolante che mi permette di rimanere aggiornato sui trend asiatici e allo stesso tempo di provare gli outsider del mercato, tali anche grazie al mio contributo. Una delle responsabilità principali di tale lavoro è quella di influenzare fortemente fino a determinarle, le linee guida del consumo di vino dell’area asiatica.

Dirigi un ristorante ad Hong Kong. Ci descrivi questa esperienza?

Nell’agosto del 2014 uno dei clienti che seguivo in Italia, mi propose di dirigere il ristorante che intendeva aprire ad Hong Kong. La proposta arrivò soltanto due mesi prima che nascesse Celeste, la mia bambina. Dopo aver pensato a lungo, decisi di accettare la proposta, spostandomi però definitivamente soltanto nel marzo 2015. Il ristorante si chiama Arcane e la cucina che proponiamo è europea contemporanea, utilizzando tecniche e prodotti provenienti prevalentemente dal sud Europa (Italia, Francia e Spagna) con un tocco di “orientalità” dovuto alla presenza nel menu di numerosi ingredienti giapponesi, produzioni di assoluta qualità e originalità. Il ristorante può accogliere fino a 40 ospiti nella sala principale, inoltre abbiamo un patio che può comodamente sedere fino a venti persone. Lo staff come si conviene in un’attività hongkonghese è multietnico con personale italiano, inglese, filippino, nepalese ed indiano, oltre che locale. Arcane è stato insignito della stella Michelin nel 2017 poiché gli standards del ristorante rispecchiano quelli del fine dining internazionale e l’intero staff è stato guidato per due anni a seguire le metodologie e le tecniche dell’alta ristorazione, adeguandosi alle mie direttive e quelle dello chef Shane. Shane Osborn il patron chef di Arcane è stato il primo australiano ad aver conseguito due stelle Michelin, nel suo ristorante londinese Pied a Terre, dove ha formato ad affinato le sue conoscenze e tecniche culinarie. Dirigere Arcane è un’esperienza unica, poiché riesco ad esprimere la mia professionalità con naturalezza. Tuttavia bisogna anche rivelare l’altra faccia della medaglia: l’attività del ristorante è intensa ed i turni di lavoro sono molto lunghi. Hong Kong è una città dove la ristorazione è estremamente competitiva, soprattutto nel fine dining, quindi ogni giorno bisogna essere pronti a creare una nuova promozione, a partecipare a molteplici attività, o a sponsorizzare eventi per mantenere la visibilità e rispondere prontamente al “challenge” che ferve nel settore. Arcane mi impegnerà ancora per molto, anche se non nego che il mio sogno nel cassetto sarebbe quello di rientrare in Italia, alla direzione di una struttura recettiva dello stesso livello.

 

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