CIOCCOLUNA: Torta Mousse ai due cioccolati

INGREDIENTI:

 

Per il Pan di Spagna al cacao

  • n 4 uova
  • g 120 zucchero di canna
  • g 80 farina tipo 2
  • g 30 Perugina Cacao amaro
  • g 30 farina di mandorle

Per la Pàte à Bombe (base per la mousse):

  • g 40 acqua
  • g 110 zucchero semolato
  • g 140 Tuorli

Per la Mousse cioccolato fondente:

  • g 200 Perugina Granblocco Fondente Extra 50%
  • g 340 panna fresca
  • g 130 Pàte à bombe
  • n 2 fogli di gelatina

 

Per la Mousse cioccolato latte:

  • g 250 Perugina Granblocco latte 30%
  • g 340 panna fresca
  • g 130 Pàte à bombe
  • n 2 fogli di gelatina

Per il Cioccolato di copertura effetto velluto:

  • g 100 Perugina Granblocco Fondente Extra 50%
  • g 100 burro di cacao
  • oppure
  • Perugina Cacao Amaro

PROCEDIMENTO:

 Per il Pan di Spagna:

Montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa ben areata, poi aggiungete la farina tipo 2, la farina di mandorle e il cacao setacciati insieme e amalgamate il tutto mescolando delicatamente.

Ricoprite la teglia con carta da forno, versate l’impasto livellandolo con una spatola per ottenere uno strato alto circa 1 cm e cuocete in forno già caldo a 200° per 8-10 minuti. Tirate fuori e lasciate raffreddare.

Per la Pàte à Bombe (base per la mousse con uova pastorizzate):

In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e portate fino a 121°C verificando con il termometro. Nel frattempo montate i tuorli con le fruste e non appena lo zucchero raggiunge 121°C versatelo a filo sui tuorli montati continuando a girare a velocità media fino a leggero raffreddamento.

Per la Mousse al cioccolato fondente:

Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Nel frattempo scaldate fino a leggero bollore 140 g di panna fresca, aggiungete la gelatina strizzata e poi il Perugina Granblocco 50% precedentemente sminuzzato, mescolate fino a completo scioglimento del cioccolato ed infine incorporare delicatamente 130 g di paté à bombe.

Montate con una frusta elettrica la panna fresca rimanente (200 g), quando semi montata aggiungetela al composto e con una spatola mescolate delicatamente.

 

Preparazione Mousse al cioccolato al latte:

Ripetete le stesse operazioni per la preparazione della mousse al cioccolato fondente.

Composizione della Torta Mousse ai 2 cioccolati:

Prendete uno stampo in silicone del diametro di 22 cm e versateci una delle due mousse a vostra scelta fino a metà dell’altezza.

Tagliate un disco di pan di spagna della misura poco inferiore del diametro dello stampo, bagnate leggermente con succo di frutta o bagna e adagiatelo sopra la prima mousse.

Versate ora la seconda mousse fino a raggiungere il bordo dello stampo e coprite con un altro disco di pan di spagna dello stesso diametro della torta. Ponete in congelatore per almeno 12 ore.

Una volta congelata, togliete dallo stampo e rifinite con la copertura di cioccolato effetto velluto. La torta mousse va conservata in frigorifero e gustata a 4°-10° C.

Preparazione del cioccolato di copertura effetto vellutato:

Per una copertura professionale effetto velluto, sciogliete il cioccolato con il burro di cacao e temperare portando a 31°, utilizzate con l’aerografo o pistola ad aria compressa sulla superfice quando la torta è ancora molto fredda.

Per un’alternativa meno regolare ma più pratica, procedete spolverando Perugina Cacao Amaro setacciato con un colino.

I consigli del maestro Cioccolatiere Alberto Farinelli della Scuola del Cioccolato Perugina:

Per ottenere una panna ben montata, tenetela in congelatore per 10 minuti prima del suo utilizzo.

Per una buona riuscita della pàte à bombe, che dona maggior leggerezza alla mousse, si consiglia il rispetto della temperatura indicata e la velocità media della montatura, considerando che i fili della frusta più sono sottili più incorporano aria.

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