Berberè: nuovo locale in zona Centrale a Milano

03_credits Bruno Gallizzi

Che potenza Berberè! I fratelli Aloe inaugurano la decima pizzeria in 10 anni, in via Cappellini 18 a Milano – zona Stazione Centrale.

La loro pizza artigianale a lievitazione naturale, partita da Bologna, ha già conquistato Milano, Torino, Firenze (San Frediano e Santa Croce), Roma, Verona e Londra con il nome di Radio Alice.

A cosa è legato il successo di Berberè?

È sicuramente dato da più elementi: la pizza artigianale a base di lievito madre vivo e ingredienti di stagione biologici, il servizio gentile e veloce, i locali dal design semplice e accogliente, la possibilità di delivery.

 

Berberè nasce nel 2010 a Bologna con l’obiettivo di dare nuova identità alla pizza, mantenendone l’anima pop ma valorizzandone l’artigianalità attraverso la ricerca delle materie prime, lo studio degli impasti, la sperimentazione delle farine, la cura nella formazione degli artigiani e il design dei locali.

Ogni pizzeria ha infatti un progetto architettonico specifico. L’ultimo in Stazione Centrale ospita 120 coperti e ha il caratteristico wall-painting.

 

La pizza di Berberè è morbida dentro e croccante fuori. Come?

Vengono applicate tre tecniche per diversi tipi di impasto a rotazione: classico diretto; idrolisi degli amidi; farro integrale, grano duro e enkir indiretti con biga. Nella preparazione dell’impasto sono fondamentali l’utilizzo del lievito madre vivo e i lunghi tempi di lievitazione: il processo di maturazione dell’impasto dura 24 ore a temperatura ambiente controllata di 24 gradi. Il lievito madre, costantemente rinfrescato e tenuto con un ph tra 4.3 e 4.8, grazie ai lactobacilli assicura una fermentazione lattica oltre a quella alcolica. L’impasto risulta così più digeribile rispetto a una fermentazione con il solo lievito di birra, perché due tipi di fermentazioni scompongono meglio gli zuccheri della farina, abbassando anche l’indice glicemico. Le farine per l’impasto sono semintegrali biologiche, frutto di un percorso di ricerca e sperimentazione con Alce Nero durato anni, e contengono all’interno fibre, vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi presenti nel chicco. La cottura delle pizze avviene in un forno elettrico con caratteristiche tecnologiche avanzate e pietra di due tonnellate, capace di garantire una cottura della pizza di altissimi livelli, mantenendo la temperatura costante a 320°C anche dopo numerose infornate.

 

In concept di Berberè stimola poi la convivialità attraverso un’idea semplice: otto spicchi per fare in modo che tutti i commensali possano assaggiare gusti diversi.

Il menu è stagionale e propone sedici pizze dalle classiche alle più ricercate, con alcune scelte vegetariane. Proprio in questi giorni è uscito il nuovo menu primavera/estate, con gli ortaggi tipici, come la “Zucchine al forno, feta, olive nere, cipolle rosse marinate e fiordilatte”, la “Peperoni del Piquillo in crema, cipolla bianca stufata, olive nere, capperi di Salina, prezzemolo”, la “Melanzane al forno, pomodoro, ricotta affumicata grattugiata, fiordilatte, basilico”.

 

La selezione delle materie prime è molto accurata: contadini e allevatori vengono scelti secondo parametri relativi a rispetto del lavoro, impiego della terra, valorizzazione delle tradizioni produttive di ogni territorio. L’85% dei prodotti è biologico. Ecco alcuni dei fornitori che troviamo “sulle pizze”: il Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, il Fiordilatte bio Querceta, le carni della Macelleria Zivieri di Monzuno (BO), i capperi di Salina, la bufala bio Ponterè di Cancello ed Arnone, la ‘Nduja di Spilinga. Presenti anche alcuni presidi Slow Food e prodotti Libera.

 

I prezzi? Si parte da 5,90€ per la “pomodoro, aglio e prezzemolo” fino ai 13€ per quelle con i salumi.

 

La gestione di Berberè è diretta, non si tratta di un franchising. La formazione e la cura del personale, che ha superato quota 100, permette di salvaguardare l’artigianalità del prodotto. Matteo Aloe si occupa di standardizzare i processi di creazione delle pizze in menu e di renderli replicabili nei diversi locali, curando anche il progetto di crescita interna dei pizzaioli. Salvatore Aloe invece, avendo un’esperienza forte in ambito retail, si occupa della ricerca delle location e di tutta la parte di sviluppo del progetto. Ogni pizzeria ha un manager responsabile in continuo contatto con la struttura centrale. Due area manager si occupano di coordinare tutto il personale e di formare i responsabili, l’executive chef coordina la produzione a livello nazionale.

 

Berberè pizzeria
Via Alfredo Cappellini 18\A | Milano

Metro 2  e 3  fermata Milano Centrale
Tel +39 0238316849

www.berbere.it

 

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato.