A un secolo da Pellegrino Artusi

Non sono molti i ricettari che possono contare un successo comunque costante a 120 anni dal debutto. Anzi, probabilmente ce n’è solo uno: La Scienza in cucina e l’Arte del mangiar bene di Pellegrino Artusi.  A cento anni esatti dalla scomparsa di Pellegrino Artusi, avvenuta a Firenze il 30 marzo 1911, La Scienza in cucina è considerata ormai un “testo sacro” più che un ricettario, metabolizzata (è il caso di dirlo) non solo da chi tratta di cucina e di alimentazione, ma anche da filologi e storici. Già, perché oggi il valore della Scienza in cucina per molti è non solo (o non tanto) nelle sue 790 ricette, ma in quello che Pellegrino Artusi ha raccontato a corredo di queste: aneddoti, considerazioni e citazioni che danno uno spaccato di un’Italia che – siamo, per la prima edizione dell’opera, nel 1881 – è ancora tutt’altro che unitaria nelle mode e nelle abitudini, anche a tavola.

La lingua toscaneggiante che Pellegrino Artusi usa per tutta la Scienza in cucina farà anche un po’ da collante dell’Italia che spignatta, dando una base (linguistica) comune tanto allo strudel altoatesino (ricetta 559, “vi sembrerà… come un’enorme sanguisuga o un’informe serpentaccio”) quanto al cacciucco livornese (ricetta 455, con una disquisizione sul multiforme significato del termine brodetto), ai saltimbocca alla romana (ricetta 222, “li ho mangiati a Roma… e perciò posso descriverli con esattezza”) come al risotto alla milanese (ricetta 80, “ma senza la pretensione di prender la mano ai cuochi ambrosiani”).

Restando in ambito strettamente gastronomico, è evidente che moltissime ricette dell’Artusi sono oggi inutilizzabili senza una pesante opera di alleggerimento in quanto a grassi e calorie, per non parlare della quasi impossibilità di reperire certe materie prime. Come la vescica di bue o il pavone, e anche sul daino e sulle folaghe avremmo qualche dubbio.
Vale però la pena segnalare lo sforzo di Irene Festa, che si è data come obiettivo quello di documentare la realizzazione pratica di tutte le ricette della Scienza in cucina, o almeno di quelle possibili. Il progetto è documentato a questo link.
Il centenario della scomparsa di Pellegrino Artusi è ovviamente occasione per diverse celebrazioni, molte delle quali collegate all’edizione 2011 della Festa Artusiana di Forlimpopoli, città natale di Pellegrino. Infine, chi volesse vedere l’Artusi in una veste nuova – l’investigatore razionale alla Sherlock Holmes – può leggere il divertente Odore di chiuso di Marco Malvaldi. L’editore è Sellerio.

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